Si es de Jerez, sabe bien
Cuando se inventaron las Denominaciones de Origen, hace como 80 años, se buscaba preservar la autenticidad de productos arraigados a la tierra donde se elaboran, establecer la protección jurídica contra imitaciones y contribuir a la promoción de esos alimentos de calidad. No parece que hubiera interés turístico en ello. Y sin embargo, qué habla mejor de Jerez que sus vinos, su brandy y su vinagre. Está bien, los caballos, el flamenco, el motor... Pero la DO Jerez también.
El caso es que la gastronomía ha vuelto a hacer de «Marca Jerez». Esta vez por medio de uno de los productos más tradicionales y, sin embargo, puede que no valorados en su justa medida. Al contrario que en tradiciones culinarias internacionales, como la francesa, donde consideran desde hace siglos al vinagre de Jerez como un ingrediente imprescindible en sus recetarios.
En España es un elemento troncal de la cultura gastronómica desde tiempos de los romanos, y antes, los fenicios. En el siglo X, el Califato de Córdoba en pleno esplendor tomó el testigo de aquellos usos del vinagre, que van mucho más allá de ser un simple «condimento» para tener una presencia prácticamente ubicua: como conservador, como refresco, como medicina, como cosmético o como elemento culinario principal, entre otros.
¿A dónde nos lleva esto? Pues al showcooking que Paco Morales, uno de los chefs más pujantes del momento, ha realizado en Madrid Fusión bajo el nombre de La Cocina Ácida del vinagre de Jerez. En línea con su filosofía entre la «arqueología culinaria» y la «recreación», el chef del restaurante NOOR ha experimentado con diversas aplicaciones de los vinagres de Jerez, jugando a su vez con el abanico de posibilidades que sugieren los distintos tiempos de crianza (Reserva, Gran Reserva) y las peculiaridades varietales (Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez).
Cuatro sorprendentes platos fueron, junto con el vinagre jerezano, las protagonistas de esta excepcional demostración de cocina en vivo. Agua de Granada con Vinagre Gran Reserva; Karkadé con Alcaparras, Ajo, Berenjena y Dukkah, plato aderezado con Vinagre de Jerez al Moscatel; Morro guisado con Hammis y Hoja de Coles, con Vinagre de Jerez Reserva en la salsa del morro; y Col Lombarda, cuyo gratinado es elaborado con Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.
Un espectáculo culinario que pone el nombre de Jerez sobre la mesa.
